เหล่าจั้งสุ่ยเซียนกระป๋องทอง ร้านอู่อี้ซิง

How to Test Your Tea

โดยภูมิชาญ สกุลโชติพาณิชย์ 

เชิญร่วมพูดคุยและร่วมชื่นชมวัฒธรรมชาได้ที่ 

https://www.facebook.com/groups/1857020107892369/

เช่นเดียวกับไวน์ที่ดีช็อคโกแลตหรือกาแฟ ชาที่ดีนั้นเป็นผลมาจากสภาพแวดล้อมของต้นชา วิธีการปลูกชาและวิธีการปรุง ตัวแปรเหล่านี้ทำให้แต่ละชาแต่ละตัวมีเอกลักษณ์เฉพาะและทำให้มีกลิ่นหอม รวมถึงและสรรพคุณทางสุขภาพ

ลักษณะ กลิ่นหอม รสชาติและความรู้สึกในปาก

เมื่อเรากำลังชิมชาเรามองหาสี่คุณสมบัติที่สำคัญ: 

ลักษณะ 

กลิ่นหอม 

รสชาติและ

ความรู้สึกในปาก 

เราจะต้องเรียนรู้และทำความเข้าใจเกี่ยวกับสิ่งเหล่านี้ทั้งหมดในการชิมชาทุกครั้ง สิ่งที่น่าสนใจคือมาตราฐานสี่ข้อนี้มาจากมาตราฐานพิธีชงชาจีน การทำความเข้าใจภาพรวมของน้ำชาขององค์ประกอบที่ตัวคุณรับรู้และรับรสเป็นผลจากการเรียนการสอนการดื่มชาจีน

ความประทับใจแรกก่อนดื่ม

ในฐานะที่เป็นนักชิมชาสิ่งแรกที่คุณต้องทำก็คือการตรวจสอบใบชาแห้ง น่าแปลกมากที่สัดส่วนใหญ่ของใบที่ดีให้ผลดีและมีผลต่อน้ำชาที่เราได้ดื่ม ตัวเลือกโดยรวมของเราขึ้นอยู่กับลักษณะภายนอกดังนี้

ลักษณะใบ – ใบชาชนิดใด? ขนาดเล็ก? ใหญ่?

สีสรรค์ - สีทั้งหมดมีสีเดียวกันหรือไม่? ดำเงาหรือไม่? ถ้ามันเป็นสีที่แตกต่างกันทั้งหมดแล้วมันอาจจะชาที่มีการผสม หรือการเบลนรสชา

ลักษณะยามสัมผัส - มันเป็นผงบดละเอียดเหมือนฝุ่น? มันร่วนหรือไม่? เหนียวหรือไม่?

ยอดอ่อนใบชา - คุณสามารถมองเห็นได้หรือไม่?

เครื่องหมายของใบชาที่ดี :

     ในชาดำ, ขาวและชาเขียว: ยอดอ่อนสีทองหรือบรอนซ์ - เหล่านี้เป็นใบอ่อนที่เรียกว่า tippy

     มันควรจะป่นละเอียดเวลาบดในนิ้วมือของคุณ - ซึ่งหมายความว่ามันไม่ได้ดูดซึมความชื้น (หรือกลิ่น) จากอากาศรอบ ๆ

    เกสรดอกตูมต้องมีด้วย

การชงชา

Set Standard – ผู้เชี่ยวชาญด้านชามักคำนึงถึงเรื่องนี้เป็นอย่างมาก พวกเขาจำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่ารสชาติทุกอย่างออกมาอย่างสม่ำเสมอทุกครั้งที่ชง ดังนั้นเราจะใช้อัตราส่วนเหมือนกันเสมอ

วิธีมาตรฐานอังกฤษ

น้ำหนักชา - ระหว่าง 2 ถึง 3 กรัมในสหราชอาณาจักร (ช้อนชาช้อนชา)

น้ำ - ใช้สิ่งที่คุณมักจะดื่ม – ไม่ว่าจะเป็นจากก๊อกน้ำหรือขวด

ผสม นม น้ำตาล หรืออื่นๆที่คุณชอบ

วิธีชงแบบกังฮูแต้

น้ำหนักชา - ระหว่าง 5-6 กรัมปริมาณน้ำ 100-150 CC 

น้ำ – เนื่องจากน้ำในการดื่มชาจีนมีผลต่อรสชาติเป็นอย่างมาก การเลือกใช้น้ำที่ดีที่มีแร่ธาตุหรือมาจากแหล่งธรรมชาติจะดีที่สุด แต่ถ้าหาไม่ได้ ใช้น้ำก๊อกน้ำหรือขวดได้หมดครับ

เครื่องถ้วยชาม – แบ่งเป็นหลายหัวข้อย่อยมากทั้ง ขอกล่าวอย่างคร่าวๆก่อนจะไปลงลึกในอนาคตอีกทีครับ เครื่องถ้วยมีผลต่อการชงชาเป็นอย่างมาก ทั้งการต้มน้ำ ปั้นชง ถ้วยชา ซึ่งจะสามารถดึงกลิ่นและรสชาติของชาออกมาได้อย่างมากถึงมากที่สุด แต่โดยพื้นฐาน ให้เลือกใช้ที่สะอาด ปราศจากสารปนเปื้อนและสารเคมีให้มากที่สุดครับ 

เวลาชง – แบบฝรั่งคือสามนาทีครึ่ง เป็นเวลาที่เหมาะสมสำหรับสีรสและความดีที่จะออกมาซึ่งจะเป็นการชงชาแบบที่ดื่มไม่เกินสองรอบ มีการเดิมสารประกอบอย่างอื่นเช่น นม น้ำตาลเพื่อให้มีรสกลมกล่อมมากขึ้น

ต่างกับการดื่มชาแบบจีน แช่ ใบชาในปั้น 10-50 วิ ไม่เกินนี้ ซึ่งจะเหมือนการเดิมชมสวน น้ำค่อยริน ปาดฟองออก เทย่อยลงถ้วยน้อย ค่อยจิบ ไม่แช่นาน ไม่มีความฝาดขม รสชาสามารถซึมซับไปได้ทีละน้ำ เหมือนท่านเดินเข้าสวนดอกไม้ ค่อยๆเดินซึมซับบรรยากาศได้อรรถรสมากครับ

ทั้งนี้ตัวผู้เขียนแสดงทรรศนะ ไม่ได้ชี้ขาดลงไปว่าอะไรดีกว่าอะไร เพียงแต่เป็นมุมมองของตัวผู้เขียนเองครับ

ชาที่ชงแล้วมีลักษณะน้ำเป็นเช่นไร?

ในโลกของชา น้ำที่ได้จากการชงชาเราเรียกว่า 'liquor' หรือน้ำที่ผ่านกระบวนการต้มกลั่น หรือน้ำชานั่นเอง แล้วนั่นเอง เมื่อเราตรวจดูในน้ำชาเราจะเห็น

สี – เป็นลักษณะที่เด่นที่สุด ให้มองหาสีสดใส สีเหมือนอำพัน

ลักษณะทางกายภาพ – น้ำควรมีความมันวาวเปล่งประกาย ประกายมันน้อยๆและมันสว่าง? เป็นการดีที่มีเศษเล็กเศษน้อยของใบชาตกตะกอนบ้างรอบด้านล่างของถ้วย

ใบชาหลังชง – เมื่อเราชงชาแล้ว เราจะมองใบชาที่ชงเสร็จ เพ่งมองใกล้? คุณเห็นอะไร? ดมกลิ่นได้กลิ่นอะไร? เรากำลังมองหาสีของใบที่เยี่ยมยอด และเพื่อให้เห็นว่าใบนั้นได้อิ่มน้ำขึ้นมา เหมือนมีชีวิตขึ้นมาอีกครั้ง

เราจะรู้สึกอร่อยได้อย่างไร?  นี่คือชั่วโมงวิทยาศาสตร์ ^^

เมื่อเราคิดถึงรสชาติเราคิดถึงลิ้นของเรา ผลการศึกษาทางวิทยาศาสตร์ชี้ให้เห็นว่า90% จากกลิ่น

ลิ้นของเราได้ตรวจสอบห้ารสชาติที่จำเป็นและสิ่งเหล่านี้ทำให้เรารู้สึกประทับใจครั้งแรก:

รสหวาน 

รสเค็ม 

รสเปรี้ยว 

รสขม 

รสอูมามิ

การรับรู้ครั้งแรกของบางสิ่งบางอย่างอาจทำให้คุณไม่ได้รสชาติไดทั้งหมดดังนั้นจึงถือการโฟกัสโดยใช้การดมกลิ่นหอมก่อนเป็นครั้งแรก

ต่อมรับรสชาติบนลิ้นของเราเป็นส่วนหนึ่งของระบบที่สลับซับซ้อนซึ่งช่วยให้สมองของเราสามารถเลือกรสชาติได้ ต่อมรับรสชาติอยู่ด้านข้างกับตัวรับรสเปรี้ยวด้านข้างของลิ้นและต่อมน้ำเหลือง ทำให้สมองของเราสามารถตัดสินใจได้อย่างรวดเร็วว่าเรารู้จักหรือชอบรสชาติของสิ่งที่เรากำลังจะได้รับหรือไม่ ซึ่งอินดิเคเตอรืตัวนี้จะเป้นตัวช่วยประมวลผลว่าสิ่งที่เรากินนั้นเป้นประโยชน์แก่ร่างกายหรือไม่ เช่นกลิ่นเหม็นนั้นเป็นสัญญานเตือนว่าสิ่งที่เราดมเป็นพิษ รสชาติก็เช่นกัน ถ้าไม่อร่อยหรือรสเพี้ยนๆ รสแปลก หรือกินแล้วจะอาเจียรหรือไม่รู้สึกดี นั้นเป้นSystem ที่ร่างกายได้ตั้งขึ้นเพื่อป้องกันการรับสิ่งที่เป็นพิษเข้าสู่ร่างกาย 

ประสาทรับกลิ่นตั้งอยู่ห่างจากดวงตาและจมูกหลายเซนติเมตร ด้วยขนอ่อนๆที่กระพือด้านเพดานปากต่อกับจมูกรวมถึงช่อยต่อที่ด้านในคอ ขนอ่อนๆเหล่านั้นจะจับโมเลกุลของสิ่งที่เรากินดื่ม ในส่วนของกลิ่นขึ้นจมูกในสูงสมองเพื่อประมวลผลและในบางกรณีส่งกลับเข้าไปในปากของเรา (ที่ว่าทำไมมันเป็นสิ่งสำคัญที่ เราจะต้องรินน้ำลงใบชาของเราที่จะผสมกับอากาศ ให้เกิดกลิ่นอโรม่ามากขึ้น ให้รับรู้ได้ง่ายขึ้น)

การรวมกันของข้อความประสาทจาก ลิ้น และต่อมรับกลิ่นในจมูก และด้วยความช่วยเหลือจากตัวรับรสเปรี้ยวบนลิ้น เราสามารถสร้างรายละเอียดของชาที่เรากำลังดื่มได้อย่างรวดเร็ว

ตอนนี้เรามาลองทดสอบต่อไป

AROMA – การสูดดมกลิ่นหอม

เพราะเราส่วนใหญ่จะเรารู้สึกความหอมอร่อยผ่านกลิ่น เราจึงต้องพิจารณาถึงกลิ่นหอมเป็นสำคัญ มีสองวิธีในการดมกลิ่น ได้แก่ :

การสูดดมแบบลึก – นำน้ำชา ที่พออุ่นนะครับอย่าร้อนเกินไป มาใกล้จมูกใกล้เคียงกับจมูกมากที่สุดและหายใจเข้าลึก ๆ

การสูดจมูกสั้นๆ - นี่คือเวลาที่คุณสูดหายใจเข้าทางจมูกอย่างรวดเร็วและตื้น ๆ 

ใช้การรับรู้สชาติที่เปลี่ยนแปลงของคุณเพื่อช่วยให้คุณพิจารณาบางกลิ่น ณ จุดนี้คุณจะเริ่มจับสัมผัสการรับรู้ครั้งแรกของกลิ่น

วิธีการชิมชา

เมื่อเราดื่มชาแล้ว ควรทิ้งพันธนาการต่างที่งร่ายการและจิตใจเพื่อเตรียมการซึมซับรสชาติให้ดีที่สุด - นี่คือสิ่งที่คุณควรทำ:

นำชามาดมแบบหายใจลึก ๆ (ครั้งแรกชง)

เมื่อคุณไม่สามารถได้ลิ้มรสกลิ่นและรสทั้งหมดที่ดื่มได้ในเวลาเดียวกัน มันมีความซับซ้อนหลายระดับที่ของรสชาติ และกลิ่น

ต่อมายกดื่ม โฟกัสไปที่คำแรก คุณจะต้องมองหาสามลักษณะเด่นที่ชัดเจนและแตกต่างกันในการดื่มชา คำแรกสัมผัสปาก เพดานปากและลิ้น น้ำชาทั้งสามช่วง ช่วยแรกเข้าปาก ช่วงกลางการดื่ม และท้ายน้ำเมื่อกลืนลงไปแแล้วหรือเรียกว่า : หัวน้ำชา ตัวน้ำชา และหางชา (head, body and tail) คุณสจะรับรู้ถึงรสชาติที่แปรเปลี่ยนหมุนเวียนและซึมซับรสชาติและประสพการณ์นี้ไว้

ครั้งแรกเมื่อดื่มชาคำแรก จะได้ความรู้สึกครั้งแรกดื่ม มารวดเร็ว และหนักแน่น

ปิดความคิดต่างๆในใจและการกระทำต่างๆทิ้งไปเสีย โฟกัสลงไปในดื่มด่ำในรสของน้ำชาและอธิบายสิ่งที่คุณรู้สึกจากการเปลี่ยนแปลงของรสชาติ และอธิบายในมุมของคุณเอง ภายในใจเงียบๆ ต่างคนแม้ดื่มชาเดียวกัน ต้มเหมือนกัน อาจต่างรส อยู่ที่ประสาทสัมผัสของแต่ละบุคคลที่ไวต่อสิ่งใด  กลิ่น ตัวชา หรืออื่นๆ หลังจากที่คุณดื่มชาในลักษณะแบบนี้ไม่กี่ปี คุณจะพบว่าคุณจะมีความคาแรคเตอร์เป้นตัวเองในการดื่มที่เป็นลักษณะของคุณเองเป็นมาตรฐานของคุณเองในการสรรหา การดื่ม และชื่นชอบในการชงชา ดื่มชา ดังที่ได้กล่าวมาทั้งหมดครับ